Por: Dafne Muñoz M., estudiante de Nutrición y Dietética UdeC.

El 13 de septiembre se celebra el día Internacional del Chocolate en honor al escritor británico Roald Dahl, autor de “Charlie y la Fábrica de Chocolate”, una festividad que comenzó en el año 1995 en Francia.

El chocolate es un producto que se realiza a partir de materias de cacao que pueden combinarse con productos lácteos, azúcar y/o edulcorantes, junto a otros aditivos aceptados por el Codex Alimentarius..

Según la leyenda, en México el dios Quetzalcoatl regaló a los hombres el árbol de cacao, que fue un alimento de gran importancia en la sociedad azteca y fue utilizado, además, como moneda de cambio. El cacao lo tomaban líquido y
mezclado con especias, en una bebida muy energética y espumosa a la que llamaban “tchocolatl”. Esta bebida de chocolate fue expandida en el siglo XVI, cuando los exploradores españoles la llevaron a Europa. La primera producción mecánica de chocolate se data en Barcelona en 1777, siendo considerada el inicio de la “revolución industrial” para el chocolate. Las barras que se consumen en la actualidad aparecieron por primera vez en Estados Unidos en 1894.

En la industria alimentaria se producen diferentes tipos de chocolate a partir del cacao en grano, con ingredientes y características definidas, donde podemos encontrar:

• El chocolate negro que contiene sólidos de cacao en grano y manteca de cacao.
• El chocolate con leche que contiene manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina y cacao.
• El chocolate blanco producido en base de manteca de cacao, leche y azúcar, sin sólidos de cacao.
• El chocolate Gianduja como una combinación de avellanas, cacao y azúcar, con una tonalidad marrón.

El cacao, ingrediente básico del chocolate, contiene una cantidad significativa de grasa (40-50%, manteca de cacao) y, además, contiene polifenoles que constituyen el 10% del peso seco del grano. Este es la fuente más conocida de
polifenoles dietéticos, conteniendo más antioxidantes fenólicos que la mayoría de los alimentos. Estos compuestos son los que le dan el sabor amargo al cacao, que los hace bastante desagradables cuando no se procesan. En la industria alimentaria han desarrollado técnicas de procesamiento para eliminar el amargor, donde se reducen hasta 10 veces el contenido de polifenoles. Además, se le agregan otras sustancias, como azúcar y emulsionantes, para mejorar su sabor.

Los efectos beneficios del chocolate están relacionados a la presencia de polifenoles, por lo cual, el chocolate negro, que tiene un alto porcentaje de cacao y compuestos antioxidantes en comparación con otras variedades de chocolate, ha adquirido una importancia significativa en el último tiempo.

Al comparar el chocolate negro con el chocolate con leche, el primero tiene hasta 3 veces más de compuestos fenólicos y el último se asocia con efectos adversos debido a su contenido de azúcar. Por lo anterior, solo el chocolate negro, con altos porcentajes de cacao, flavonoides y bajo contenido de azúcar, se asociaría con diversos efectos sobre la salud, entre los cuáles se encuentran:

• Efectos cardiovasculares, como efectos antitrombóticos, antiinflamatorios y puede contribuir a la disminución de la presión arterial junto al riesgo de sufrir un infarto de miocardio y cardiopatía isquémica.
• Homeostasis de la glucosa, haciendo más lenta la digestión y absorción de los carbohidratos en el intestino, mejorando la sensibilidad a la insulina.
• Obesidad y metabolismo lipídico, induciendo a la reducción de la lipogénesis, inducción de la lipólisis y aumento de la secreción de adiponectina, además de reducir el colesterol total y LDL, aunque no se ha visto grandes cambios en el Col-HDL y los triglicéridos.
• Aspectos psicológicos, aumentando la síntesis de serotonina cerebral al consumir chocolate, que produce una sensación de energía y placer. Además, estudios sugieren que una verdadera adicción al chocolate es similar al alcoholismo y la dependencia de la nicotina.

El cacao y el chocolate actúan como alimentos funcionales, ya que ambos contienen una serie de sustancias bioactivas que contribuyen a efectos beneficiosos para la salud, sin embargo, debido a que, en el procesamiento del
chocolate se pierden compuestos polifenólicos, el papel del chocolate en la salud humana no puede compararse completamente con el del cacao.

Por lo tanto, es necesario realizar más estudios para evaluar todos los posibles efectos relacionados con el consumo de chocolate y verificar en humanos los efectos hasta ahora demostrados solo in vitro y en animales, pero la preferencia de consumo de chocolate es el negro, debido a que presenta un mayor porcentaje de cacao, siendo así más beneficioso por la cantidad de polifenoles que presenta.