En las salas de proceso del Departamento de Agroindustrias de la Facultad de Ingeniería Agrícola (FIA) del campus Chillán de la UdeC, ubicado en la región de Ñuble, se elabora la bottarga, una delicatesen que nace de la extracción de las huevas del pez lisa, especie endémica y cultivada en parte por los propios investigadores. Esta iniciativa celebrará este 22 de abril sus logros con una actividad de vinculación en la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo (VRID) de la UdeC.
El proceso de elaboración del producto considera una etapa de secado con sal hasta alcanzar el nivel de curación perfecto, para luego envasar al vacío. “Estamos en la etapa de los análisis químicos y microbiológicos para el etiquetado. Este producto es muy interesante, porque estamos utilizando una materia prima que hoy se tira a la basura y que tratada tiene un alto valor comercial y una alta demanda”, explicó al respecto el Dr. Juan Cañumir Veas, director alterno del proyecto.
Evaluación sensorial
Existía una alta expectación durante el día en que la calidad y el sabor de la bottarga fueron puestos a prueba. El chef asesor del proyecto, Cristóbal Ruíz Ormeño, realizó entonces diversas preparaciones para sus alumnos de la carrera de Cocina Internacional de la Universidad Santo Tomás (UST) sede Chillán, donde es docente. Además, se les enviaron muestras a diferentes chefs nacionales para que dieran su veredicto. Mucho estaba en juego.
“El producto que estamos trabajando es el primero que saldrá de Chile ocupando lisa, que es de la zona. Se ocupa desde hace mucho tiempo en los países mediterráneos y en Europa como elemento gourmet, porque es muy exclusivo. También se usa como potenciador del sabor, ya sea rallado o cortado en rodajas, para diversas preparaciones como el sushi, ensaladas, pastas o caldos”, señaló al respecto el chef.
El resultado de las evaluaciones no pudo ser mejor, ya que los chefs y comensales comentaron que se trataba de un producto excelente, con un toque de mar que lo hacía especial, sin ser demasiado fuerte. Además, se destacó que su uso en platos era muy bueno, muy semejante al producto europeo.
“Para nosotros es un reconocimiento al trabajo realizado en estos años, un trabajo más bien silencioso, pero que ha sido efectivo y en el cual hemos podido abarcar no solo aspectos de investigación, sino que también y de forma muy relevante, nos ha dado la oportunidad para observar algunas necesidades del entorno y eso nos ha permitido realizar un trabajo con la comunidad” indicó el Dr. Ariel Valenzuela Saldías, director del proyecto y académico de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas, UdeC.
Quinto Fondef
La propuesta «Cultivo de Mugil cephalus en Chile: superando la brecha reproductiva para consolidar la actividad de producción de caviar de lisa como un nuevo producto en Chile y de exportación» se adjudicó ya su quinto Fondo para el Fomento el Desarrollo Científico Tecnológico (Fondef), lo que consolida el trabajo del equipo encabezado por el Dr. Ariel Valenzuela Saldías, en el que convergen profesionales de las facultades. Esta iniciativa cuenta con asesores internacionales y el respaldo de la Subsecretaria de Pesca y Acuicultura, Salmones Antártica y Cultivos Cholche, y del apoyo de la Constructora San Agustín, del empresario Carlos Escalona.
Es por ello que el proyecto celebrará este 22 de abril sus logros con una actividad de vinculación que tendrá lugar en la VRID UdeC.
